Huîtres
de Granville
Iode franc, chair ferme, eau claire : l'huître demande peu de travail, mais beaucoup d'attention entre la livraison et le service.
Journal Méra — Produits
Granville est un port normand connu pour ses huîtres de pleine mer. Le brassage des marées y donne des coquilles solides et une chair dense, avec cette salinité nette qui tient en bouche sans écraser le reste du plat.
Ce que l’on regarde à la réception
Une huître se juge d'abord fermée : au poids, au bruit de la coquille, à sa tenue. À l'ouverture, l'eau doit être limpide et se reformer rapidement, signe que le mollusque est vivant et réagit. La chair doit être brillante, jamais terne.
Les huîtres sont conservées à plat, au frais, et ouvertes à la commande. Aucune ne passe la nuit ouverte, ni ne baigne dans son eau plusieurs heures avant le service.
Crue, ou à peine cuite
Servie crue, l'huître demande une seule décision : que lui ajouter, et surtout en quelle quantité. Un trait acide, une herbe fraîche, parfois rien. L'eau de mer est déjà un assaisonnement.
Passée quelques secondes à la braise, elle change de registre : l'iode se creuse, la texture devient plus ferme, et elle peut alors accompagner une pièce au feu plutôt que d'ouvrir le repas. C'est sous cette forme qu'elle entre le plus souvent dans la carte.
Un produit vivant, servi le jour où il arrive.
Une présence par éditions
Les huîtres n'apparaissent pas toute l'année sur la carte. Leur présence dépend de la saison, de la qualité des arrivages et de la cohérence avec l'édition en cours. Quand elles y sont, elles sont annoncées en salle avec leur origine du moment.