Ceux qui
prennent la mer
La carte d'un restaurant de produits marins ne se décide pas en cuisine : elle se décide en mer, plusieurs heures avant l'ouverture.
Journal Méra — Rencontres
La pêche côtière fonctionne par sorties courtes, dépendantes de la météo, du vent et de l'état de la mer. Un coup de vent annulé, et ce sont plusieurs bateaux qui ne sortent pas : la disponibilité du lendemain change du tout au tout.
Une disponibilité réelle, pas théorique
Ce qui est débarqué dépend de l'espèce, de la saison, des quotas et de la zone travaillée. Une même commande peut revenir avec des poissons plus petits que prévu, ou une espèce remplacée par une autre. En cuisine, cela se traduit par une carte qui s'ajuste dans la journée.
C'est la raison pour laquelle notre carte reste courte. Moins de plats, c'est plus de marge pour accepter ce qui arrive réellement, plutôt que de promettre un poisson précis tous les soirs.
Au rythme des arrivages.
Le rythme des saisons
Chaque période de l'année a ses espèces, ses tailles et ses états de maturité. Suivre ce calendrier évite de servir un produit hors de sa saison, quand sa chair est moins tenue et son goût moins net.
Ce rythme impose aussi des absences : certaines espèces disparaissent de la carte pendant des semaines. Nous préférons l'assumer plutôt que de les maintenir par habitude.
La mer décide, la carte suit.
Un métier exigeant
Derrière chaque caisse livrée le matin, il y a des horaires décalés, un travail physique et une part d'incertitude. Le minimum que puisse faire une cuisine, c'est de ne rien gaspiller de ce qui arrive : arêtes, têtes et parures servent aux bases du service.