Les accords

La sélection de boissons n'existe pas indépendamment de la carte : elle est faite pour l'accompagner. Trois éléments guident les choix : la matière du produit, la cuisson employée et l'assaisonnement qui l'accompagne.

Un coquillage cru ne demande pas la même chose qu'une pièce passée à la braise. Une sauce courte et iodée déplace l'équilibre, une cuisson longue aussi. Chaque changement de carte entraîne donc une révision de ce qui est proposé.

L'équipe de salle connaît la carte en cours et oriente selon le plat choisi, l'intensité recherchée et le moment du repas. Les suggestions se font à table, sans cérémonie.

Sur les coquillages et les poissons servis crus ou juste saisis, la logique est celle de la tension : de la fraîcheur, une acidité présente, peu de matière, une finale nette qui laisse le produit parler.

Sur un poisson plus gras ou une cuisson plus marquée, l'accord accepte davantage de corps, sans perdre cette ligne acide qui permet de revenir au plat bouchée après bouchée.

Les références précises dépendent de l'édition en cours et ne sont pas figées : elles sont annoncées en salle.

Le service au verre suit le même rythme que la cuisine : il change avec les éditions de la carte et avec la saison. C'est ce qui permet de proposer un accord par plat plutôt qu'une bouteille unique pour tout le repas.

La sélection comprend des vins, mais aussi des propositions sans alcool construites selon la même logique d'équilibre. Le détail du moment est présenté à table.